Sopa Mexicana de Lentejas Rojas

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Rinde 8 porciones

Los sabores y colores brillantes de esta sencilla sopa están listos para cualquier comida entre semana. Tomate enlatados asado al fuego son una manera sencilla de agregarle profundidad de sabor ahumado, y un remolino final de pesto de cilantro picante ilumina las especias.

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

1 cebolla mediana, cortada en cubitos
2 tallos de apio, finamente picado
1 pimiento rojo grande, sin semillas y finamente picado
2 dientes de ajo, picados
1 cucharada de orégano fresco, finamente picado
2 cucharadas de pasta de tomate
1 libra (alrededor de 2 3/4 tazas) de lentejas rojas
1 (14.5 onzas) de tomates picados asados al fuego
1 cucharada de comino molido
2 cucharaditas de cilantro molido
1 1/4 cucharadita de sal marina fina
1 cucharadita de pimentón ahumado
1/4 de cucharadita de pimienta de cayena
8 cucharadas de pesto picante de Cilantro-Almendra

Método:

Caliente el aceite en una cacerola grande a fuego medio-alto. Agregue la cebolla, el apio y el pimiento rojo; Cocine, revolviéndolo hasta que se ablanden, unos 5 minutos. Agregue el ajo y el orégano; cocínelos hasta que estén fragantes, alrededor de 2 minutos más. Añada la pasta de tomate; cocine, revolviendo hasta que todos los ingredientes se combinen en una pasta espesa, aproximadamente 2 minutos más. Agregue las lentejas, los tomates y 6 tazas de agua. Lleve la mezcla a ebullición, reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento hasta que las lentejas estén blandas, 20 a 25 minutos.

Apague el fuego. Añada el comino, el cilantro, la sal, el pimentón y la pimienta, tape la sopa y déjela reposar durante 5 minutos. Sírvala inmediatamente cubriéndola con un remolino de Pesto Cilantro-Almendra.

Información Nutricional:

Por Dosis: Tamaño de la porción: Sopa de aproximadamente 1 1/4 tazas, más 1 cucharada de pesto, 380 calorías (150 de grasa), grasa total 17g, 2 g de grasa saturada, 530 mg de sodio, 42g de carbohidratos, (11g de fibra dietética, 5 g de azúcar), 18g de proteínas.




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