Sopa de Verduras de Invierno

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Para 6 personas

Una deliciosa comida por cuenta propia, o una excelente entrada para un plato principal vegetariano.

Ingredientes:

1 onza (aproximadamente 1 taza) de hongos porcini secos u otros hongos silvestres secos
3/4 de taza de anacardos sin sal
6 tazas de caldo de verduras bajo en sodio, dividido
3 colinabos, pelado y cortado en trozos pequeños
1 cebolla, finamente picada
1 pimiento rojo, sin semillas y finamente picado
La ralladura y el jugo de 1 limón
3 cucharadas de cebollín fresco picado

Método:

Coloque los champiñones en un bol, cúbralos con 1/2 taza de agua hirviendo y déjelos a un lado en remojo durante 10 minutos.

Mientras tanto, en una licuadora, combine los anacardos y 2 tazas de caldo y mézclelos hasta que esté muy suave, aproximadamente 1 minuto. Vierta la mezcla de anacardo en una cacerola grande y agregue los colinabos, la cebolla y las restantes 4 tazas de caldo. Retire los champiñones de la taza, córtelos en trozos pequeños y añádalos a la olla; con cuidado vierta el líquido donde se remojaron los hongos, asegurándose de dejar atrás cualquier grano que se ha asentado en el fondo de la taza.

Lleve la sopa a ebullición a fuego alto, baje el fuego y cocínela a fuego lento, sin tapar, hasta que estén blandos los colinabos, 15 a 20 minutos aproximadamente. Añada el pimiento y el jugo de limón y cocine 3 minutos más. Sirva la sopa adornándola con cebollino y la ralladura de limón.

Información Nutricional:

Por porción: 290 calorías (80 de grasa), grasa total 9 g, 1,5 g de grasa saturada, 190 mg de sodio, 39g de carbohidratos, (11g de fibra dietética, 15 g de azúcar), 13g de proteínas.


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