Migas con espinacas y maíz

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Rinde 4 porciones

El único requisito para las migas es huevos y tortillas. Después de eso, puede agregar cualquier combinación de verduras de la temporada que le atraiga. El clásico scramble Tex-Mex es una idea brillante para un puñado de tortilla chips trituradas, pero también es deliciosa (y saludable) hecha con tortillas de maíz carbonizadas. Esta versión está llena de espinacas y maíz dulce fresco.

Ingredientes:

3 tortillas de maíz
6 huevos
1/4 de cucharadita de sal marina fina
Pimienta negra recién molida, al gusto
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, dividido
1 (5 onzas) paquete de espinaca bebé
Media cebolla blanca, picada
1 tomate mediano, de tallo y picados
1 jalapeño o pimienta Chile serrano, sin semillas y picados
1/2 taza de granos de maíz cocidos (a la plancha o hervido)
1/3 taza de cilantro fresco picado
Media taza de queso Monterey Jack
Rodajas de limón, para servir
Rebanadas de aguacate, para servir (opcional)

Método:

Tueste las tortillas en una llama de gas (o en una sartén de hierro fundido en seco) hasta que estén tostadas. Dejar enfriar un poco y cortar en cuadrados de 1/4 pulgadas.

Use un tenedor para batir ligeramente los huevos, la sal y la pimienta en un tazón mediano.

Caliente 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Agregue la espinaca y revuelva hasta que estén marchitas; a continuación, páselas a un bol y resérvelas. Añada el resto del aceite y cocine la cebolla, el tomate y la pimienta de Chile hasta que se ablanden y los tomates se empiecen a romper y espesar, de 5 a 6 minutos. Agregue las espinacas, el maíz, el cilantro y las tortillas cortadas, y revuelva para combinar. Agregar los huevos y cocine, removiendo con una espátula. Retire del fuego, cubra con el queso rallado y sírvalo con rodajas de limón y rebanadas de aguacate, si lo desea.

Información Nutricional:

Por Dosis: Tamaño de la porción: 300 calorías (170 de grasa), grasa total 19g, 6 g de grasa saturada, 290 mg de colesterol, 390 mg de sodio, 19g de carbohidratos, (4 g de fibra dietética, 3g de azúcares), 16g de proteínas.




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