Ensalada de Menta con Pepino y Quinoa

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Para 6 personas

La quinua de cocción rápida es un grano maravilloso para usar en esta ensalada, pero también se podría utilizar 3 1/2 tazas de otro grano cocido; como cebada, granos de trigo bulgur u otro le iría bien.

Ingredientes:

1 ¼ de taza de quinoa, bien enjuagadas
3 cucharadas de jugo de limón
3 cucharadas de jugo de lima
1 cucharada de miel
2 dientes de ajo, picados
1/4 de cucharadita de sal marina fina
1/2 cucharadita de pimienta negra molida
1 pepino Inglés grande (1 libra), cortado en cubitos
1/2 cebolla roja mediana, cortada en cubitos
1/2 taza de hojas de menta fresca, picada

Método:

Combine la quinua y 2 ¼ de tazas de agua en una cacerola mediana y llévela a ebullición. Baje el fuego, tape la olla y cocine a fuego lento hasta que la quinua esta blanda y una “cola” blanca aparezca alrededor de cada grano, unos 15 minutos. Retire del fuego y déjela reposar, cubriéndola, por 5 minutos. Pásela a un recipiente mediano y déjela enfriar.

En un tazón grande, mezcle el jugo de limón, el jugo de lima, la miel, el ajo, la sal y la pimienta. Añada la quinua, el pepino, la cebolla y la menta, luego revuelva bien para combinar.

Información Nutricional:

Por porción: 170 calorías (20 de grasa), 2 g de grasa total, 105 mg de sodio, 31g de carbohidratos, (4g de fibra dietética, 7 g de azúcar), 6 g de proteína.




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