Ensalada de Lentejas y Verduras

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Rinde de 6 a 8 personas como guarnición

Las lentejas frías mezcladas con verduras de colores, un toque de jugo de limón y aceite de oliva, hacen un plato refrescante para una mesa de verano.

Ingredientes:

1 taza de lentejas verdes, escogidas y enjuagadas
5 tazas de agua
1 cucharadita de sal kosher
1 hoja de laurel
1 pimiento amarillo, cortado en cubitos
3 tomates, sin semillas y cortado en cubitos
1/2 cebolla roja pequeña, cortada en cubitos
1/2 pepino inglés, pelado, sin semillas y cortado en cubitos
1 lata (15 onzas) de garbanzos, enjuagados y escurridos
1 chile jalapeño, finamente picado (opcional)
1 pequeño manojo de menta, finamente picado
1/3 manojo de perejil, finamente picado
Sal marina y pimienta, al gusto
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Jugo de 1 1/2 limones
Mesclun de hojas de ensaladas de para servir, (opcional)

Método:

Coloque las lentejas, el agua, la sal y la hoja de laurel en una olla y llévelas a ebullición. Reduzca el fuego a fuego lento y cocine hasta que las lentejas estén tiernas pero no blandas, de 20 a 25 minutos. Cuele las Lentejas y páselas a una taza de agua fría para enfriar. Déjalas enfriar completamente y luego escúrralas y colóquelas en un tazón grande.

Añada la pimienta, los tomates, la cebolla, el pepino, los garbanzos y el jalapeño a las lentejas. Revuelva suavemente para combinar, teniendo cuidado de no triturar las lentejas. Rociar con el aceite y el jugo de limón y sazone con sal y pimienta. Mézclelos bien, pruebe y ajuste la sazón. Sirva sobre ensaladas verdes si lo desea.

Información Nutricional:

Por porción: 160 calorías (45 de grasa), grasa total 5 g, 0,5 g de grasa saturada, 560 mg de sodio, 23g de carbohidratos, (5 g de fibra dietética, 3g de azúcares), 6g de proteínas.




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